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Por las Cocinas del Imperio

19-02-2005 12:00:36

Puchero gaditano

Categoria: Sopas, potajes y pucheros — Zifra Ra

y distintas variantes. Próximamente, la ropa vieja

Cortesía de Julio de la Torre Fdez.-Trujillo, del Grupo Gastronómico Gaditano

Ingredientes:

2 tallos de puerro, 1 de apio, 2 zanahorias medianas, 2 patatas medianas, garbanzos remojados, ¼ Kg de carne de ternera, ½ costilla de ternera, ¼ parte de una gallina, un hueso de jamón, hueso blanco, trozo de costilla salada de cerdo, un trozo de tocino entreverado y un hueso de espinazo salado de cerdo.

Preparación:

Se ponen todos los ingredientes en una olla y a cocer durante 2 horas y media.

Caldo:

Se sirve el caldo solo o con yerbabuena. También puede cocerse en el caldo medio pimiento y medio tomate unos minutos y añadir un puñado de arroz o fideos.

Verdura y legumbres:

Salteada con ajito, cebolla y un poco de caldo. Como variante podemos hacer un puré triturándolas con el brazo mecánico.

Pringá:

Se puede servir caliente sola. También como ropa vieja salteandola junto a los garbanzos con ajo y cebolla, añadiéndole unas patatas fritas y un chorrito de vino. Con la pringá, desechando el tocino, se pueden hacer croquetas, a mi personalmente me gustan estas con una bechamel ligera confeccionada con la harina que sale de los propios garbanzos del puchero triturados.

Cuscus de pringá:

La carne, una vez hecho el puchero, se aparta y se trocea, se trocea también la costilla y la carne del hueso de jamón. La verdura se aparta y se trocea, se rehoga con ajo y abundante cebolla, cuando toma color se añade una cucharada de pimentón, una copa de amontillado y unas cucharadas de tomate frito, se aparta, se pasa por el pasapurés y se le añaden unas cucharadas de caldo hasta darle la fluidez deseada. Se integra la carne y la salsa. El cuscus se prepara según la receta del fabricante, normalmente se cuece durante 5 minutos con la misma cantidad de caldo o agua que de sémola y una cucharada de aceite de oliva.

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  1. [...] Puchero gaditano Ropa vieja al estilo de Cádiz capital Cazón en amarillo Caballa con babetas Gracias de nuevo Zifra por tan magnífica recopilación que de seguro se ampliará en breve. Y una vez inaugurada esta sección, les dejo que [...]

    Cocina gaditana — 2005-03-02 14:38:16

  2. Una variante de la que ya contamos cuando hablamos del puchero gaditano. Si aquella era cortesía del Grupo Gastronómico Gaditano, esta es de elaboración propia.

    Por las Cocinas del Imperio — 2005-04-06 10:44:49

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