Merluza a la parmesana
Cocina antigua, con ligeras modificaciones para aligerarla.
De hecho, está adaptada de la Enciclopedia Culinaria La Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, un fantástico libro de 1932 que comentaremos en otra entrada, pero que desde ya recomiendo para su compra a todo buen aficionado a la cocina.
Ingredientes (6 personas)
6 filetes de merluza con piel2 manojos de espárragos o dos latas
6 tomates
harina
100 g mantequilla
2 limones
1 dl de aceite
perejil fresco picado
queso parmesano rallado
salsa vinagreta (aceite, vinagre, sal y mostaza)
Procedimiento
Enharínense los filetes y fríanse ligeramente en 40 g de mantequilla y el aceite por los dos costados. Pónganse en una fuente que vaya al horno.Prepárense los espárragos (los de lata no lo necesitan) y colóquense sobre los filetes, formando un enrejado. Cúbranse con mantequilla derretida y queso rallado parmesano.
Quítese una tapa a los tomates y echéseles salsa vinagreta por dentro. Pónganse en los huecos de la fuente.
Añádase mantequilla al líquido sobrante de la sartén, previamente filtrado para eliminar la harina. Calíéntese de nuevo e incorpórese el perejil y el zumo de un limón. Échese sobre el pescado y adórnese éste con rodajas de limón.
Al horno durante 8 o 10 minutos,.
