Salsa holandesa
De uso con pescado. Una clásica y elegante alternativa a la mayonesa. Obviamente, basada en mantequilla.
Versión profesional
Ingredientes
3 cucharadas de vinagre2 cucharadas y media de agua fría
3 yemas de huevo
200 g de mantequilla
Sal y pimienta blanca molida
Modo de hacerlo
Partir la mantequilla en pedazos no muy grandes.Poner en un perol al fuego el vinagre y la pimienta y cuézase hasta reducirlo a media cucharada. Retírese y déjese enfriar durante dos minutos.
Añádase entonces una cucharada de agua, un trozo de mantequilla y las tres yemas bien limpias.
Cuézase al baño maría, removiendo sin cesar hasta que engorde y agregando los trozos de mantequilla de uno en uno, no añadiendo ninguno hasta que el anterior se haya incorporado a la salsa. De vez en cuando, añádanse unas gotas de agua fría.
Al igual que la mayonesa, el truco de esta salsa es que la mantequilla (el aceite, resp.) debe disolverse en la yema y no al revés.
