Carrilleras de rape en conchas de vieiras
Excelente forma de aprovechar la carne de la cabeza del rape.
Receta sacada del canal gastronómico del diario "La Verdad" de Murcia. No os perdáis la historia y la reflexión sobre cabeza y cola (cap i cua) del rape, excelentemente contada.
Por otro lado, deberán lavar bien la cabeza del rape, trocearla y cocerla de seis a siete minutos en agua con sal y una hojita de laurel. Naturalmente, si añaden al conjunto unas verduritas tendrán un proyecto de caldo de pescado excelente. Bien, cuando el rape se enfríe a temperatura manejable, extraigan con cuidado todas las partes carnosas de su cabeza y divídanlas en trozos pequeños, pero no minúsculos.
Sí que deben ser minúsculos los trozos a los que reducirán dos tomates, un pimiento verde de los de cristal, un trocito de calabacín y otro de la parte blanca de un puerro. Una vez todo ello hecho daditos mínimos, sofríanlos en un chorrito de aceite de oliva, añadiendo, cuando esté listo el sofrito, los trocitos de carrilleras de rape.
Mientras tanto, mejor dicho, como primera medida, preparen una bechamel suave con harina, mantequilla, leche y nata. Trabájenla bien, para que quede perfectamente homogénea y, como decimos, suave. Por otro lado, mezclen una cucharada sopera de pan rallado -mejor si lo hacen en casa- con otra de almendra molida.
Distribuyan la mezcla de rape y verduritas en las conchas de vieira, y cúbranla con la bechamel. Espolvoreen sobre ésta la mezcla de pan rallado y almendra molida y terminen rallendo encima de todo un poco de queso; parmesano, emmenthal, gouda... Un queso de vaca, en cualquier caso.
Metan las conchas al horno hasta que se caliente bien su contenido, se funda el queso y la costra externa adquiera un bonito y apetitoso color dorado. Con las mismas, a la mesa.
Por las Cocinas del Imperio — 2005-05-12 02:56:39